Linea di carni bovine e suine fresche con pezzatura idonea per la ristorazione.
- Lavorazione delle carni fresche
Le carni fresche (tagli anatomici) in osso, dette anche prime lavorazioni, arrivano in azienda di trasformazione già suddivise per tipologia di taglio e disposte su apposite bilancelle. Le bilancelle, etichettate con i dati della tracciabilità, sono acquisite dal sistema informativo per singolo taglio anatomico, che verrà “seguito” e contrassegnato fino all’uscita dall’azienda.
- Ciclo a caldo
Le carni arrivano direttamente dal macello a pochissime ore dalla macellazione disposte sulle bilancelle, sostano dalle 12 alle 18 ore in celle frigorifere per ottenere l’ideale temperatura. Il giorno successivo vengono trasformate. - Ciclo a freddo (maggiormente utilizzato)
Le carni arrivano in azienda di trasformazione già sezionate e refrigerate, suddivise per classi di peso. Sono, quindi, inviate ai vari reparti a seconda della lavorazione cui sono destinate.
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